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Receitas culinárias da Idade Média


aqui estão alguns receitas típicas da Idade Média, retirado de obras famosas como "Le Viandier de Taillevent", "Le Mesnagier de Paris", "Na mesa dos senhores, monges e camponeses da Idade Média", de Eric Birlouez, bem como "A cozinha da Idade Média" por Brigitte Racine. Eles permitirão compor um cardápio completo como poderia ser servido na época medieval.

Como a Hypocras é famosa, oferecemos-lhe um “Vinho Branco com Mel e Sálvia” como aperitivo.

Como entrada, poderá escolher entre uma "saborosa torta bourbonnaise", "ovos recheados", um caldo ao estilo savoy ".

Para o prato principal, hesitará entre o “lúcio com molho verde”, o “Chaudumée” que estranhamente se assemelha ao nosso bife de salmão, o “galimafrée” feito de borrego ou o “frango comminée” cujo acompanhamento será o “Chard purée” ou “cretonnée de beans” assim como “molho camelina” ou “molho jance”.

Por fim, iremos escolher os “darioles cresme”, o “raw pear pasté” ou o “manjar branco”.

Desfrute de sua refeição !

Vinho Branco com Mel e Sálvia

1 garrafa de vinho branco seco + 100 g de mel líquido + 6 a 8 folhas de sálvia fresca + 1 pitada de pimenta.

Aqueça 25 cl de vinho com o mel. Misture para que o mel se dissolva no vinho. Adicione a sálvia picada. Remova do fogo. Tempere com pimenta se desejar. Deixe em infusão por 30 minutos, coberto. Misture com o resto do vinho e deixe repousar 24 horas no frigorífico antes de filtrar. Mantenha refrigerado.

Ovos recheados

Para 6 pessoas: 14 ovos + 1 meia colher de chá de tomilho + 1 ponta de açafrão + 1 pitada de cravo em pó + 100 g de Roquefort + 2 colheres de sopa de creme de leite + 12 bardos de bacon muito fino + pimenta + 30 g de manteiga.

Cozinhe 12 ovos cozidos. Descasque-os e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Retire delicadamente as gemas e reserve as claras. Coloque as gemas em uma tigela. Bata os dois ovos restantes em uma omelete e misture com as gemas e o creme de leite. Adicione o tomilho, açafrão, Roquefort esfarelado. Pimenta. Misture tudo bem, depois forme bolinhas e coloque-as nas cavidades das claras. Derreta a manteiga e regue os ovos. Brown por alguns minutos sob a grelha. Ao mesmo tempo que os ovos são cozidos, doure os bardos de bacon em uma panela. Coloque dois ovos em cada prato, acompanhados por um bardo de bacon. Sirva com salada de rúcula.

Você pode substituir o Roquefort por Comté ou Beaufort ralado.

Brouet estilo savoy

Para 4 pessoas: 1 l de caldo de galinha + 1 fatia de bacon defumado + 2 fígados de frango + 2 fatias de torrada + 1 meia colher de chá de gengibre em pó + 1 pitada de canela em pó + 1 ponta de açafrão + 1 ramo de salsa + sal.

Cozinhe o bacon em cubos em uma panela com um pouco de gordura, acrescente os fígados de frango e cozinhe juntos por 5 minutos. Pegue o bacon e os fígados e misture com a torrada, a salsa e os temperos exceto o açafrão. Adicione uma pequena concha de caldo de galinha, se necessário. Aqueça o caldo e despeje o preparo anterior, mexendo para combinar bem. Aquecer por 10 minutos. Em seguida, adicione o açafrão e sirva quente.

Lúcio em molho verde

Para 4 pessoas: 1 pique de 1,20 kg + caldo de corte + sal e pimenta. Para o molho verde: 1 ramo de salsa + 3 ou 4 folhas de azeda + 1 colher de chá de gengibre + 1 colher de chá de sementes do paraíso ou pimenta + 1 meia colher de chá de manjerona + 1 fatia de miolo de pão branco + 20 cl de caldo de peixe + 5 cl de sumo de limão + 50 g de manteiga.

No liquidificador, coloque a salsa, a sálvia, a azeda, a manjerona, a migalha de pão embebida em caldo de peixe e o suco de limão, bem como os temperos amassados. Misture tudo bem e passe tudo por uma gaze, pressionando bem para coletar todos os sucos. Despeje a preparação em uma panela e leve para ferver. Junte a manteiga.

Coloque o peixe no caldo de corte frio, leve ao fogo brando e cozinhe por cerca de 15 minutos. Levante os filetes, remova os ossos.

Despeje o molho verde quente no fundo de cada prato e coloque os filés de peixe por cima após verificar o tempero de sal e pimenta.

Este molho acompanha todos os peixes escalfados.

Chaudume

Para 4 pessoas: 4 bifes de lúcio ou salmão + 1 fatia de pão do campo + 20 cl de caldo de peixe + 5 cl de vinho branco + 5 cl de verjuice + 1 colher de chá de gengibre em pó ou em pó + 1 unha cravo-da-índia esmagado + 1 colher de chá de sementes do paraíso ou pimenta + 1 colher de açafrão + 50 g de manteiga + sal.

Torre o pão, corte-o em pequenos pedaços e mergulhe-os no caldo de peixe. Moa os temperos e misture com vinho branco e verjuice, depois com caldo de peixe. Leve para ferver e cozinhe por cerca de 5 a 10 minutos para que o molho engrosse um pouco. Passe por gaze, pressionando bem. Adicione os fios de açafrão. Continue quente. Cozinhe os pedaços de peixe na grelha, virando a meio da cozedura ou numa frigideira. Sal ligeiramente. Aqueça o molho no último momento e retire do fogo, junte a manteiga bem fria, mexendo para ligar o molho. Sirva o peixe coberto com o molho.

Galimafree

Para 4 pessoas: 600 g de perna de borrego cozida + 2 cebolas + 1 copo de vinho branco + 3 cl de verjuice + 1 pitada de gengibre em pó + sal e pimenta + banha.

Derreta as cebolas fatiadas em um pouco de banha. Pique um terço da carne. Adicione a cebola e refogue delicadamente. Despeje o vinho branco e cozinhe por alguns minutos. Adicione o gengibre e a pimenta. Corte o resto da carne em cubos e acrescente à mistura anterior. Simmer 10 minutos. Verifique os temperos e quando estiver pronto para servir, deglaze com o verjuice.

Aves Comminée

Para 6 pessoas: 1 frango caipira + 25 cl de vinho branco seco + 75 cl de caldo de galinha + manteiga ou banha + sal e pimenta. Para o molho: 1 fatia de pão + 1 colher de chá de gengibre esmagado + 1 colher de chá de cominho em pó + 6 cl de verjuice ou 5 cl de vinho branco e 1 colher de chá de vinagre de vinho + 2 gemas ovos.

Corte o frango em pedaços. Cubra-os com caldo de aves e vinho. Cozinhe por cerca de 40 minutos. Ajuste o tempero. Retire os pedaços de frango e mantenha-os aquecidos.

Prepare o molho. Reduza o caldo do cozimento do frango até obter cerca de 30 cl de líquido, depois derreta o pão em fogo baixo. Dissolva as especiarias no verjuice (ou na mistura de vinho branco / vinagre) e misture com o caldo. Leve para ferver e passe por uma gaze.

Quando estiver pronto para servir, doure os pedaços de frango com um pouco de gordura até dourar. Bata as gemas. Aqueça o molho e acrescente os ovos. Leve para ferver e retire do fogo. Cubra a carne com este molho picante.

Purê de acelga suíço

Para 2 ou 3 pessoas: 300 g de folhas de acelga (as folhas de um belo cacho) + azeite + 10 cl de caldo de galinha + 1 cacho de salsa + ¼ de bulbo de erva-doce + sal.

Limpe as folhas de acelga e retire os caules. Corte-os em fatias e escalde-os por alguns minutos em água fervente com sal. Coloque-os sob água fria. Escorra bem. Aperte-os entre as mãos para remover a água. Numa frigideira aqueça o azeite e doure a acelga. Adicione o caldo de galinha e cozinhe em fogo baixo, coberto, por 10 minutos. Em seguida, adicione a salsa lavada e picada e a erva-doce finamente picada. Misture bem com a acelga. Ajuste o tempero com sal. Ferver durante alguns minutos.

Feijão em crosta

Para 4 pessoas: 500 g de favas + 1 colher de chá de gengibre ralado + 1 pitada de açafrão + 2 gemas de ovo + 20 cl de leite + sal

Descasque o feijão, mergulhe-o em água fervente por 2 minutos. Escorra e retire a casca branca que cobre o feijão. Retorne à água fervente com sal. O feijão deve ficar bem cozido. Drenar. Ferva o leite. Amasse grosseiramente o feijão com um garfo, acrescente o gengibre ralado e, aos poucos, acrescente o leite quente, mexendo até obter um purê. Adicione as gemas batidas e os pistilos de açafrão. Reaqueça mexendo sempre sem ferver. Sirva quente com filés de frango em fatias finas ou bacon frito em cubos.

Darioles de cresme (creme de amêndoa)

Para 6 darioles: massa quebrada + 250 creme de leite + 2 ovos inteiros + 100 g de amêndoas moídas + 60 g de açúcar.

Abra a massa quebrada em uma travessa de torta e pique para evitar que estufasse. Pré-leve ao forno em forno pré-aquecido a 200 ° C por 10 minutos. Bata os ovos com o açúcar até ficar branco e dobrar de volume. Adicione o creme de leite e as amêndoas moídas. Despeje essa mistura sobre a massa. Asse por 25 a 30 minutos.

Pasté de pêra crua (torta de pêra e amêndoa)

Para 1 torta: 3 ou 4 peras + 100 g de açúcar mascavo + suco de limão + canela + 2 massa folhada enrolada + 1 gema de ovo + 125 g de amêndoa moída + 1 ovo + 125 g de açúcar.

Descasque as peras, corte-as ao meio e retire o caroço. Limão eles. Prepare a pasta de amêndoa. Em um processador de alimentos, misture a amêndoa em pó, ovo inteiro e 125 g de açúcar.

Na forma de torta, coloque uma casca de massa, cubra com a pasta de amêndoa e depois com as metades da pêra. Polvilhe um pouco de canela nas peras. Adoce bem com açúcar mascavo e cubra com o segundo rolo de massa. Solde bem as pontas e faça uma pequena lareira no centro. Doure com a gema dissolvida em algumas gotas de água e leve ao forno por 30 a 35 minutos em forno pré-aquecido a 210 ° C. Sirva quente ou frio.

Manjar Branco

Para 4 pessoas: 25 cl de leite + 25 cl de creme + 3 folhas de gelatina + 75 g de açúcar + 200 g de amêndoa moída.

Mergulhe as folhas de gelatina em água fria. Aqueça suavemente o leite com as amêndoas moídas. Adicione o creme de leite e o açúcar. Leve para ferver. Deixe em infusão por 5 minutos.

Retire as folhas de gelatina da água, escorra-as entre as mãos e junte ao preparado anterior, mexendo até dissolver completamente. Passe pelo pano de algodão para obter um manjar branco liso. Despeje a preparação em ramequins e mantenha na geladeira por 4-5 horas antes de desenformar. Sirva gelado.

Fontes

- Le Mesnagier de Paris: cozinha medieval no final do século XIV por Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: cozinha medieval do século XIV, Receitas após Taillevent de Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

- Cozinha da Idade Média, de Brigitte Racine. Editions Ouest-France, abril de 2012.

- Na mesa dos senhores, monges e camponeses da Idade Média. por Eric Birlouez. Edições da França Ocidental, 2011.


Vídeo: AS RECEITAS MAIS ANTIGAS DA HUMANIDADE. Guisado Babilônico. Cozinha dos Tronos (Setembro 2021).