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As regras sanitárias da carne na Idade Média


Hoje, as crises de saúde - doença da vaca louca, febre aftosa, gripe aviária - na indústria da carne levantam questões sobre os regulamentos da cadeia alimentar. Na verdade, desde a Idade Média, o medo do doentio e do corrupto levou o Ocidente a colocar sob vigilância e legislar sobre alimentos, especialmente sobre carne, a fim de prevenir qualquer risco potencial. Durante o recente escândalo da carne de cavalo, a mídia falou em "engano digno da Idade Média", mas e as regras sanitárias da época?

Uma infinidade de leis

Uma das principais preocupações das potências que estão no Ocidente medieval quando se trata de segurança alimentar é evitar os perigos que podem surgir do consumo de carne. Esses perigos são frequentemente desconhecidos ou diagnosticados erroneamente, mas o medo que eles causam é muito comum. O resultado é um sistema jurídico multifacetado e prolífico. Quer seja um senhor, uma municipalidade ou, mais raramente, o próprio rei, nós regulamos para evitar qualquer perturbação da ordem pública e da paz. Não se trata apenas de recomendações simples, mas de verdadeiras "leis", às vezes negociadas com rigor e acompanhadas de inspeções, verificações e multas por violações.

Como tal, a Carta Mirepoix de 1303 é um exemplo particularmente relevante de legislação sobre carne. É assinado na presença do senhor da cidade, Jean de Lévis, notários, professores de direito, representantes municipais, todos os carniceiros da cidade mas também o rei da França, Philippe le Bel, prova que este este último está ciente das questões legais, comerciais e políticas relacionadas à alimentação. E esta carta está longe de ser única. Entre 1200 e 1500, muitos textos padronizaram a venda de carne. Nas cidades do sul da França e na Itália, esta é principalmente a ação dos eleitos locais. Mais ao norte, são as corporações artesanais da Idade Média que ganham o revezamento legal como o grande e poderoso açougue parisiense, cujos estatutos funcionam como leis para todos os que praticam na cidade.

Assim, a partir do século XIII, a sociedade medieval deu importância crescente ao direito alimentar, que se constituiu de forma esparsa e fragmentada: costumes, portarias, capitulações, cartas, estatutos, etc. E esse direito às vezes é particularmente rígido.

Carnes proibidas

Se todo cristão é libertado do tabu alimentar, ao contrário dos judeus ou muçulmanos, a carne dos animais pode, em certas ocasiões, ser prejudicial à saúde e é aconselhável em nome da saúde pública evitá-la a todo custo. Para fazer isso, primeiro nos referimos às antigas autoridades herdadas da Grécia e Roma antigas, Hipócrates e Galeno na liderança, para determinar o que pode ser consumido ou não. Duas proibições formais visam principalmente o animal como tal. O primeiro diz respeito à carne de cabra, cujo objetivo é mais produzir leite e queijo. Se em geral o campo consome carne de cabra, nas cidades ela é desvalorizada por ser considerada um vetor de doenças como febre ou cólera se nos referirmos a Hipócrates. Às vezes, a venda de cabrito é autorizada sem um motivo específico emergindo além do desejo de saborear os cuidados com a saúde.

A segunda carne estritamente proibida é a de cavalo. Comer é infame e a Igreja percebe seu consumo como um gesto bárbaro e pagão, enquanto o leigo vê o animal como seu companheiro de trabalho ajudando na aração dos campos, até mesmo como um confidente. Portanto, é impensável se alimentar de seu amigo. Em suas barracas, os açougueiros podem, portanto, vender carne de carneiro, boi e porco, mas sob certas condições específicas: a carne deve ser "boa, útil e não doente", se nos referirmos ao foral de Mirepoix mencionado acima. Portanto, e devido ao fraco progresso da medicina na época, a porta está aberta para todas as proibições assim que se suspeita de uma doença. Uma das principais preocupações do homem medieval no que diz respeito ao medo da comida é a transmissão de doenças dos animais para o homem. Para evitá-lo e embora tenha muito mais dúvidas do que certezas, toma precauções extremas até imaginar muitas doenças como a do leproso.

Precauções de abate e venda

Entre as regras sanitárias que afetavam a carne na Idade Média, a mais estrita certamente dizia respeito ao abate de animais. Dentre as várias normas, várias devem ser citadas: os animais devem entrar na cidade a pé e passar por um exame de saúde antes de serem abatidos e não em qualquer lugar. Se em Verona, a partir de 1450, os açougueiros deviam realizar a matança em sua própria loja, em geral eram proibidos de fazê-lo em sua própria casa, mas em tipos de matadouros públicos que atendiam mais ao termo assassinato ou morte. 'skinners. Os poderes constituídos procuram, assim, separar fisicamente o local de abate do local de venda para um melhor controlo. E os animais devem se locomover até esses locais, dando ao consumidor a garantia de que estão saudáveis. Esse sistema também evita fraudes e permite a arrecadação de tributos, sendo que cada animal é tributado na entrada da cidade, com tributação atendendo às normas sanitárias. Por último, antes de serem condenados à morte, os animais devem ser submetidos a um duplo exame, tanto externo como interno, para garantir que não estão doentes. A partir de então, os açougueiros podiam prosseguir com o abate e depois a venda, mas novamente sob certas condições.

Na verdade, a venda de carne, um alimento perecível, também é objeto de grande atenção. Os açougueiros trabalham na hora certa, dependendo da demanda, porque o armazenamento é impossível e os prazos de venda são rigorosos. De um modo geral, esses atrasos são, no máximo, de dois a três dias e, na pior, de um dia e meio após o abate. Em Paris, os açougueiros não podem guardar carne morta por mais de dois dias no inverno e um dia e meio no verão. E a carne está longe de ser o único alimento em questão, pão, leite, peixe, frutos do mar, estão em todos os lugares sujeitos a regulamentações estritas na hora de vender. Já os açougueiros estão proibidos de vender carne cozida, atividade dos açougueiros e embutidos, evitando assim a reciclagem de carnes não vendidas ou insalubres.

Concluir

O escândalo da carne de cavalo é realmente digno de "um engano da Idade Média"? Nada é menos certo quando se observa a impressionante legislação sobre venda e consumo de carne. No entanto, entre teoria e prática, às vezes há uma grande diferença e o historiador se vê confrontado com a questão do real respeito dessas regras. O fato é que o controle da saúde parece ser uma grande preocupação da sociedade medieval, uma preocupação que reflete a fantasia do medo da comida ainda presente hoje.

Bibliografia

- Madeleine Ferrières, História dos medos alimentares. Da Idade Média ao início do século 20, Éditions du Seuil, Paris, 2002.


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