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História da culinária e comida


Num momento em que a “refeição gastronômica dos franceses” acaba de ser registrada no patrimônio imaterial da Unesco, e referindo-se ao princípio do faraó Khéti há quatro mil anos “acalmamos uma multidão que se revolta com comida ”, é interessante observar os hábitos culinários dos nossos mais velhos e a origem das suas comidas, graças ao belo livro de Eric Bourliez“ História da Cozinha e da Comida ”.

Uma história de culinária e comida

Há dois milhões e meio de anos, o indivíduo, após se alimentar de plantas, aprende a caçar e a controlar o fogo para cozinhar carne. Apesar de tudo, sua alimentação era balanceada, nenhuma deficiência de cálcio foi demonstrada nos fósseis de dentes que raramente se deterioram.

Um pouco depois, há três mil e seiscentos anos, sendo o alimento fonte de símbolos (o leite representa a vida, o peixe o cristão), o indivíduo já escrevia receitas em tabuletas de argila.

Nos tempos dos gregos e romanos, e ao contrário da crença popular, você sabia que as festas e orgias eram apenas excepcionais? Que serviço francês surgiu na Idade Média com o preparo de pratos extravagantes como o "coq heaumez"? Foi a época da loucura das especiarias, depois do açúcar ... até ao século XVII quando tentámos encontrar o sabor natural da comida: a cozinha francesa tornou-se então modelo para outros países!

Graças ao Sr. Parmentier, as pessoas poderão se alimentar e a fome desaparecerá entre 1800 e 1900 com a produção agrícola. Foi também nesta época que os franceses adquiriram o hábito de "ir a um restaurante" nestes estabelecimentos abertos por volta de 1860 para rendimentos modestos! Nascem guias e almanaques, a gastronomia se preserva, torna-se regional e pode ser transportada, surgem novos produtos para simplificar a vida.

Com o tempo, mesmo que a culinária se modernizasse, as refeições continuavam saborosas até o surgimento da Nouvelle Cuisine nos anos 1960, que não duraria vinte anos! Novos sabores estão chegando do Oriente ou da Ásia, novos métodos estão sendo testados, incluindo o cozimento molecular com o uso de algas ou o uso de nitrogênio para oferecer novos produtos como ... "chocolate béarnaise"!

Nossa opinião

Eric Birlouez, que leciona História da Alimentação e Sociologia do Comportamento Alimentar e publicou (entre outras coisas) "Festas principescas e refeições camponesas no Renascimento", nos convida a tomar consciência do que comemos. Graças a múltiplas anedotas surpreendentes e divertidas, belas fotos, reproduções de obras de arte de museus, bem como menus específicos de determinados períodos da história, o autor nos leva de volta no tempo e nos coloca “l 'dar água na boca' com este lindo livro.

E agora, com tudo isso em mãos, não faça como Napoleão que engoliu sua refeição em menos de cinco minutos, mas reserve um tempo para observar e admirar o que está à sua frente. Saboreie esses pratos lembrando de suas origens ...

História da gastronomia e da alimentação: Do ​​cardápio em caverna à gastronomia molecular, de Eric Birlouez. Editions Ouest-France, outubro de 2011.


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